Skróty wybranych artykułów

Romana Chojnacka

Studium Wiejskiego Gospodarstwa Domowego

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Białko zwierzęce w połączeniu z roślinnym

Jedzmy więcej warzyw strączkowych, zwłaszcza ziaren fasoli. Nie żałujmy sobie ich przede wszystkim w chłodne dni. Będziemy syci i zdrowi, bo dostarczymy organizmowi sporo energii, białka, składników mineralnych i witamin.

Fasola nazywana jest „mięsem wegetarian”. Nazwę tę zyskała dzięki wysokiej zawartości dobrej jakości białka roślinnego, które w zestawieniu z niewielką ilością mięsa, świetnie zastępuje dania pełno mięsne. Filiżanka fasoli „Jaś” zawiera 45 g błonnika (w tym znaczną ilość tego najważniejszego – rozpuszczalnego, przeciwdziałającego zaparciom). Ponadto w ziarnie fasoli są witaminy A,C, E, sporo witamin z grupy B, które m.in. regulują procesy krwiotwórcze i wzmacniają system odpornościowy organizmu. Ale przede wszystkim zawiera wiele godnych uwagi składników mineralnych: fosfor i wapń (na mocne zęby i kości), potas regulujący równowagę wodną organizmu i wpływający na obniżenie ciśnienia krwi, magnez niezbędny do prawidłowej czynności nerwów oraz mięśni i serca, żelazo zapobiegające niedokrwistości, a także cynk wspomagający gojenie ran. Dietetycy podkreślają konieczność spożywania nasion roślin strączkowych również z powodu zawartości w nich substancji hamujących rozwój komórek nowotworowych.

Jako przykład połączenia białka roślinnego ze zwierzęcym proponujemy proste, sycące danie jednogarnkowe, którego przyrządzenie najlepiej rozłożyć na 2 dni z powodu konieczności namoczenia ziaren fasoli.

Domowa fasolka po bretońsku

Składniki: 50 dag białej fasoli „Jaś”, 25 dag boczku wędzonego, 25 dag kiełbasy śląskiej lub zwyczajnej, 2 cebule, łyżka oliwy z oliwek, kilka ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżeczka cząbru, słoiczek koncentratu pomidorowego, sól, cukier, pieprz, majeranek, słodka lub ostra papryka w proszku, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki

· Przebraną, opłukaną fasolę zalewamy przegotowaną, zimną wodą i odstawiamy na 8 – 12 godzin. Po tym czasie odcedzamy, zalewamy świeżą wodą i gotujemy do miękkości z dodatkiem cząbru, ziela angielskiego i listków laurowych. Gdy fasola będzie prawie miękka dodajemy sól.

· Obraną cebulę siekamy. Boczek wędzony kroimy w dość dużą kostkę, kiełbasę również w kostkę lub w niezbyt cienkie plastry. Na rozgrzaną na patelni oliwę z oliwek wrzucamy posiekaną cebulę, podsmażamy na niewielkim ogniu, aby się zeszkliła, przekładamy do gotującej się fasoli.

· Na tę samą patelnię kładziemy pokrojony boczek, kiedy tłuszcz wytopi się dorzucamy kiełbasę i smażymy na średnim ogniu cały czas mieszając. Całość przekładamy do garnka z fasolą, mieszamy.

· Dodajemy koncentrat pomidorowy rozprowadzony z niewielkiej ilości bulionu warzywnego lub mięsnego, doprawiamy do smaku solą, pieprzem, cukrem, papryką w proszku i majerankiem. Chwilę gotujemy. Powstały sos powinien być gęsty i zawiesisty.

Przed podaniem posypujemy natką pietruszki. Potrawa doskonale smakuje ze świeżym pieczywem.

Warto wiedzieć

Wiele osób rezygnuje z jedzenia nasion fasoli z obawy przed wzdęciami wywoływanymi przez substancje gazotwórcze. Jednakże odpowiednia obróbka kulinarna pozwala na ich usunięcie z zachowaniem innych cennych składników odżywczych. Oto sprawdzone sposoby:

· przebrane, wypłukane suche nasiona zalewamy 4-5-krotnie większą ilością zimnej, przegotowanej wody i pozostawiamy na 8 – 12 godzin (najlepiej na noc). Rano wodęodlewamy i gotujemy w nowej wodzie;

· mniej racjonalny, za to szybki sposób – nasiona zalewamy zimną wodą, zagotowujemy, odstawiamy na 2 godziny (od czasu do czasu dolewamy wrzątku), cedzimy, zalewamy świeżą wodą i gotujemy do miękkości;

· stosujemy przyprawy ziołowe ułatwiające trawienie takie jak: cząber, majeranek, rozmaryn, estragon, kolendra, szałwia, liść laurowy, czosnek, chili, imbir.

Pamiętajmy, że sól dodajemy pod koniec gotowania. Jeżeli posolimy wcześniej, wydłużymy czas gotowania.

Zygmunt Pejsak

Zakład Chorób Świń

Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach

Infekcje wirusowe loch prośnych, ważna przyczyna niezadowalających efektów w rozrodzie świń

Fakt, że średnia liczba prosiąt uzyskiwanych w ciągu roku od lochy jest w Polsce, nieprzerwanie od wielu lat, wyraźnie niższa niż w innych rozwiniętych rolniczo krajach Europy wynika przede wszystkim z niedoceniania przez duży odsetek hodowców i producentów znaczenia rozrodu w efektywnej, opłacalnej produkcji prosiąt.

Warto podkreślić, że według opinii ekspertów duńskich w ciągu najbliższych 5 lat średnia liczba prosiąt urodzonych przez samicę powinna sięgać 33. Prognozy dla producentów duńskich mówią, że ci, którzy nie osiągną tego poziomu efektywności mogą mieć problemy z utrzymaniem się na wysoce konkurencyjnym rynku producentów świń w Danii. Jest oczywistym, że średnia liczba prosiąt urodzonych przez lochę w ciągu lochy zależy przede wszystkim od prawidłowej organizacji i zarządzania produkcją. W tym obszarze istotne jest odpowiednie zarządzanie ochroną zdrowia świń, w tym szczególnie ochroną prośnych samic przed czynnikami zakaźnymi, oddziaływującymi niekorzystnie na przebieg ciąży.

Wśród nich w pierwszej kolejności wymienić wirusy. Drobnoustroje te mają zdolność przekraczania bariery łożyskowej loch i uszkadzania zarodków i/lub płodów. Bardzo często skutkiem zakażenia loch w okresie ciąży nie są objawy chorobowe u loch, a przede wszystkim zamieranie części lub wszystkich zarodków. Widocznym objawem są nieregularne ruje lub mało liczne mioty czy też mioty prosiąt o słabej kondycji zdrowotnej.

Aktualnie, większości z nich można efektywnie zapobiegać poprzez podwyższanie odporności zwierząt na zakażenie, głównie poprzez szczepienia profilaktyczne loch i knurów, a przede wszystkim loszek przed ich pokryciem lub wprowadzeniem do stada podstawowego.

Wirusami powodującymi zaburzenia w rozrodzie trzody chlewnej są przede wszystkim: parwowirus świń (PPV), wirus syndromu rozrodczo-oddechowego (PRRSV), cirkowirus świń (PCV2) oraz wirus choroby Aujeszkyego (ADV). Dla wirusów tych świnia jest naturalnym, często jedynym gospodarzem.

Z ekonomicznego punktu widzenia podjęcie decyzji odnośnie profilaktyki zaburzeń w rozrodzie wymaga określenia skali strat, (co najlepiej wynika z analizy dokumentacji produkcji) oraz kosztów szczepień ochronnych i innych kosztów związanych z profilaktyką stada.

Mariusz Soszka

Instytut Żywienia Zwierząt i Bromatologii

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Ekstruzja – Nowoczesny proces uzdatniania pasz

Wśród wielu różnych technik i procesów technologicznych, które znacząco wpływają na właściwości fizyczne i chemiczne komponentów wchodzących w skład mieszanek paszowych na szczególna uwagę zasługuje dosyć powszechnie stosowany już od wielu lat w przemyśle spożywczym proces ekstruzji. Technologia ta coraz częściej wykorzystywana jest w procesach przetwarzania materiałów paszowych i produkcji mieszanek paszowych. Proces ten zaliczany jest do technik HTST (high temperature short time).

Zasada procesu

Ekstrudowanie (extrusion – cooking) polega na wytłaczaniu materiału paszowego uprzednio poddanego obróbce mechanicznej i barotermicznej przez matrycę umieszczoną na końcu cylindra ekstrudera. Stanowi ono proces przetwarzania materiałów paszowych pod wpływem wysokiej temperatury (120-200ºC), wilgoci i w warunkach wysokiego ciśnienia (20 MPa).

Proces przeprowadzany jest w urządzeniach nazywanych ekstruderami. Ekstrudery składają się z kilku elementów, które możemy podzielić na elementy doprowadzające materiał, elementy prasujące, głowicę z matrycą i zespół napędowy. Głównym elementem roboczym ekstrudera jest ślimak lub para ślimaków umieszczonych w cylindrze. Średnica ślimaka na całej długości cylindra nie jest jednakowa i zwiększa się stopniowo ku końcowi cylindra oraz matrycy, zaś średnica cylindra pozostaje jednakowa.

Proces rozpoczyna się od wprowadzenia, najczęściej wcześniej rozdrobnionego lub poddanego innej obróbce (np. kondycjonowaniu), materiału paszowego do kosza zasypowego ekstrudera, skąd trafia równomiernym strumieniem do wnętrza cylindra, pobierany przez obracający się ślimak. Obracający się ślimak powoduje przesuwanie pozostającego wewnątrz cylindra materiału paszowego ku matrycy oraz jego mieszanie. Wraz ze wzrastającą objętością ślimaka materiał paszowy ulega zagęszczeniu, co powoduje wzrost jego temperatury zawsze powyżej 100oC oraz ciśnienia wewnątrz cylindra. Cylinder ekstrudera możemy podzielić na trzy strefy spełniające różne funkcje. W pierwszym odcinku materiał paszowy ulega ogrzaniu energią pochodzącą z płaszcza grzejnego znajdującego się na zewnątrz cylindra, w środkowej części materiał paszowy ulega znacznemu zagęszczeniu, co powoduje wzrost temperatury i ciśnienia wewnątrz cylindra i w części końcowej bardzo wysokie ciśnienie i wysoka temperatura powoduje żelatynizację skrobi i denaturację białka. Kolejny krok stanowi przeciskanie sprężonego materiału paszowego przez otwory w matrycy i odcinanie go nożem od masy pozostającej w matrycy i cylindrze. Odcięty materiał paszowy wydostając się w strefę ciśnienia atmosferycznego zostaje rozerwany na skutek rozprężenia, związanego ze zmianą ciśnienia oraz gwałtownie uchodzącej z wnętrza materiału paszowego pary wodnej. Proces ten nazywamy ekspandowaniem.

Otrzymany ekstrudat ma budowę podobną do plastra miodu, którą kształtują wiązki stopionych włókien białkowych. Przed użyciem materiału paszowego poddanego ekstruzji jako komponentu mieszanek należy go zmielić.

Czesław Klocek, Jacek Nowicki

Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Chów loch luźnych i prośnych zgodny z wymogami prawnymi i dobrostanu

Świnie są zwierzętami stadnymi, dlatego niejako naturalnym i najczęściej stosowanym sposobem ich chowu jest utrzymanie grupowe. Grupy loch o różnej liczebności, od kilku do kilkudziesięciu osobników, mogą być utrzymywane w kojcach różnego typu i o różnej powierzchni, z reguły ściśle dostosowanej do liczby i gabarytów zwierząt.

Wymogi prawne

Grupowy chów loch prośnych spełnia podstawowe wymogi w zakresie dobrostanu świń jako zwierząt stadnych. Dlatego w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 lutego 2010 r. w sprawie ”wymagań i sposobu postępowania przy utrzymywaniu gatunków zwierząt gospodarskich, dla których normy ochrony zostały określone w przepisach Unii Europejskiej” zapisano, że świnie utrzymuje się w kojcu na ściółce lub bez ściółki, grupowo lub pojedynczo, lecz nie na uwięzi. Stosując utrzymanie grupowe, w grupę łączy się zwierzęta o zbliżonym wieku, oraz podejmuje się działania minimalizujące agresję i zapobiegające walkom zwierząt. Najprościej można warunek ten spełnić poprzez zapewnienie świniom stałego dostępu do materiałów i przedmiotów absorbujących ich uwagę, w szczególności słomy, siana, drewna i trocin, o jakości nie wywierającej szkodliwego wpływu na ich zdrowie. Utrzymywane grupowo świnie chore, zranione, wykazujące agresję lub atakowane przez inne zwierzęta czasowo utrzymuje się pojedynczo. Bardzo istotny jest zapis mówiący o tym, że „lochy i loszki od 4. tygodnia po pokryciu do tygodnia przed przewidywanym terminem proszenia utrzymuje się grupowo” (zasada ta obowiązuje już od 1.01.2003 w chlewniach nowych, we wszystkich chlewniach od 1.01.2013). W przypadku gdy w gospodarstwie utrzymuje się mniej niż 10 sztuk loch lub loszek można je utrzymywać pojedynczo.

Powierzchnia dla loszek i loch

Powierzchnia kojca dla knurów utrzymywanych pojedynczo powinna wynosić co najmniej 6 m², a gdy krycie odbywa się w kojcu, co najmniej 10 m². Dla knurków i loszek hodowlanych o masie ciała od 30 do 110 kg przewiduje się co najmniej 2,7 m².

Dla loch utrzymywanych pojedynczo wymiary kojca wymiary kojce powinny wynosić co najmniej: długość równa długości zwierzęcia powiększona o 0,3 m, nie mniej jednak niż 2 m, zaś szerokość – 0,6 m.

Powierzchnia kojca, w którym świnie utrzymywane są grupowo, ściołowo lub bezściołowo w przeliczeniu na jedną sztukę powinna wynosić dla loch co najmniej 2,25 m², przy czym w przypadku loch prośnych co najmniej 1,3 m² powierzchni kojca powinno stanowić stałe podłoże i nie więcej niż 15% tego podłoża – otwory odpływowe. Dla loszek po pokryciu przewidziano co najmniej 1,64 m², przy czym co najmniej 0,95 m² powierzchni kojca powinno stanowić stałe podłoże i nie więcej niż 15% tego podłoża – otwory odpływowe.

Powierzchnia kojca, w którym utrzymywane są w grupie lochy lub loszki po pokryciu w liczbie do 5 sztuk – powinna być większa o 10%, zaś powyżej 39 sztuk – może być mniejsza o 10%.

Romana Chojnacka

Studium Wiejskiego Gospodarstwa Domowego

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Schab zupełnie inaczej

Chyba nikt nie zaprzeczy, że schab to najchętniej kupowany element tuszy wieprzowej. Tradycyjnie serwujemy go w postaci kotletów panierowanych. A przecież można inaczej.

Tym razem proponujemy przygotowanie efektownie wyglądających, nadziewanych schabowych poduszeczek, które można wyczarować w kilku wersjach. Nadzienie zmieniamy zależnie od tego, co mamy aktualnie w lodówce. Panuje tu całkowita dowolność. Jako farsz możemy wykorzystać:

· pokrojone i przesmażone pieczarki, wymieszane ze startym żółtym serem;

· surową białą kiełbasę i kawałek ogórka kiszonego, pokrojonego w słupki;

· plaster szynki i plaster żółtego sera wędzonego, pokrojoną paprykę;

· plaster salami, kawałek suszonego pomidora i obrany ze skórki, pokrojony w paseczki ogórek konserwowy;

· drobno pokrojone oliwki wymieszane z fetą, doprawioną czosnkiem.

Schabowe poduszeczki nadziewane fetą

Składniki: 50 dag dorodnego schabu bez kości, 10 dag sera feta, 5 dag oliwek bez pestek, ząbek czosnku, jajko oraz mąka i tarta bułka do panierowania, sól, pieprz, oliwa z oliwek do smażenia

Mięso myjemy, osuszamy w papierowym ręczniku, wykrawamy plastry. Rozbijamy zwilżonym zimną wodą tłuczkiem na dość cienkie płaty (grubości ok. 5 mm), delikatnie oprószamy solą i pieprzem, odstawiamy na chwilę do lodówki.

Przyrządzamy nadzienie: ser rozgniatamy widelcem, dodajemy drobno posiekane oliwki oraz przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. Całość dokładnie mieszamy.

Na każdy kotlet nakładamy porcję nadzienia, składamy na pół, starannie sklejamy brzegi dociskając widelcem (tak jak pierogi). Uformowane na kształt półksiężyców poduszeczki panierujemy najpierw w mące, potem zanurzamy w rozmąconym jajku, a na końcu w tartej bułce. Następnie ponownie dociskamy brzegi.

Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i smażymy na gorącym tłuszczu, rumieniąc z obu stron.

Wykładamy bezpośrednio z patelni na wygrzany talerz. Podajemy bardzo gorące, wspaniale chrupiące, z dodatkiem pieczonych z ziołami ziemniaków lub frytek. Dodatkowo dla każdego bukiet surówek albo warzyw gotowanych.

Ziemniaki pieczone w folii

Składniki: 80 dag średniej wielkości ziemniaków, 2 łyżki oliwy z oliwek, tymianek, bazylia, estragon lub inne zioła, 6 dag masła, 1 ząbek czosnku, sól do smaku

· Umyte ziemniaki obieramy, płuczemy, dokładnie osuszamy, nakłuwamy w kilku miejscach, skrapiamy oliwą, posypujemy tymiankiem i owijamy folią aluminiową.

· Układamy na blasze, wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy około 50 minut w temperaturze 200ºC.

· Przygotowujemy masło czosnkowe: czosnek obieramy, rozcieramy z solą i mieszamy z masłem. Upieczone ziemniaki obieramy nacinamy, wkładamy do środka grudkę masła czosnkowego.